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このitは何を指しているの?

10月11日のThe Japan TimesのCraft beer boom spells hope for hops in Iwate townという記事です。ちょっと引用してみます。赤字のitは何を指すのかを考えてみてください。
Hop cones―the unpollinated female flowers harvested in August and September―are known as “the spirit of beer” and added in the manufacturing process. They not only create the distinctive bitterness and aroma, but also sterilize it stabilize the head and improve preservability.
この記事は署名記事で、KEITA NAKAMURAさんが書いた記事のようです。内容は面白いのですが、itが何を指しているのか不明です。どなたかおわかりの方がいたら是非教えてください。

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